【潮流生活】過新年 ‧ 點揀靚海味及貯存妙法

【潮流生活】過新年 ‧ 點揀靚海味及貯存妙法

影片專區 撰文:陳淑儀 | 攝影:麥國明 | 資料提供:潘權輝 (海味專家)

農曆新年快到,辦年貨乃指定動作,尤其要為家中添置海味過肥年。但眾多海味各有特色,該如何挑選靚海味呢?原來當中大有學問。當海味買回來,如何貯存不致容易變壞也有妙法,不妨聽聽海味專家提供的貼士及秘訣。

✦ 買海味攞好意頭 ✦ 

 

今年的農曆年特別早到,踏入1月,家家戶戶都準備應節,其中不可缺少的環節,就是開心購物辦年貨。加上現時疫情稍為緩和,親朋好友歡聚的日子可以重臨,開心圍爐吃團年飯、開年飯......家中怎可沒有海味「坐鎮」。海味入饟除了令人垂涎,原來還有好意頭。當大家品嘗美食的時候,大家又可知道,各種海味寓意甚麼好意頭呢?

💬 潘權輝(輝哥)逐一介紹有意頭且美味的過年食品:

其中乾瑤柱代表金銀滿屋;冬菇代表東成西就;臘味代表家肥屋潤;蠔豉代表好市發財;花膠代表如蜜似漆;海參代表心心雙印;鮑魚代表年年有餘。
「面前這些食品,每當過年時都很多人購買,因為有意頭又味美的東西,就必定大受歡迎的了。」

 


 

| 靚花膠  晶瑩剔透且帶黃

首先教大家挑選靚花膠,輝哥指出,現時市面上最普遍的花膠有以下兩種:第一種是非洲鱸魚膠筒以及來自挪威的鱈魚膠。甚麼是花膠呢?其實就是一條大魚身體內的魚鰾。到底該如何選擇?輝哥表示,最重要千萬不要選有太多崩位的。「若是自用的話問題不大,但如果送禮當然要挑選完好的為佳。」

此外,應挑選較老身即出品兩至三年的較好。不要選太新的花膠,如果花膠比較白身的,即代表剛出品不太耐,會有腥味。其實魚鰾一定有腥味,必須存放耐一點,腥味才漸漸消失。「應選舊水一些的花膠,帶微黃或深黃,這些花膠便不會太腥,烹調出來也會彈牙美味一點。」

另外,花膠身上如有太多黑點也不宜,黑點其實是魚血,當浸發起來會有腥臭味。輝哥教路,要買清水花膠,在燈光照射下可見晶瑩剔透的。「如果煲湯的話可以購買5、60頭的花膠;若是用來炆的話,可選擇20頭一斤的為佳,會較厚身和美味。」

💡  花膠貯存小貼士:


如果擺放較短時間如幾個月的話,存放室溫問題不大,但長時間則放雪櫃較佳。

 


 

| 靚乾鮑 腰圓背厚裙邊粗

輝哥表示,今年的日本鮑魚貨源短缺,漲價30%至40%,雖然日圓下跌,但來貨價不跌反升,反而今年的南非乾鮑相對抵食。「南非鮑魚30頭的都只是
2,000多元一斤。若是40至50頭的都是千多元一斤,當然南非鮑魚的質感和溏心程度沒有日本鮑魚那麼好,但都是一個不錯的選擇,價錢比較實惠。」

談到如何揀靚的乾鮑,輝哥指出,首先鮑魚的腰要圓、背要厚,以及裙邊要夠粗,裙邊珠粒型狀要密和扎手。顏色方面,不要太淺色。「如果買舊水(存放兩年以上)一些的鮑魚就會比較溏心。此外,鮑魚最理想是起了一些粉、夠乾身以及舊水。」輝哥又謂,靚乾鮑會有一陣乾鮑獨有的香味,如果嗅到鮮鮑的味道,即表示鮑魚本身不夠舊水。

💡 鮑魚溏心小秘訣

大家都知道鮑魚溏心的話最味美,到底甚麼是溏心呢?輝哥指出,溏心就是將鮑魚切開後,裏面呈深啡色、有光澤以及有香味,這就是溏心鮑魚了。輝哥又教路如何令鮑魚更加溏心的秘訣。「在有北風的天氣下,讓乾鮑在太陽底下曬一下,連續曬它一個星期也可以的。留意每曬幾小時後可以底面反一下,從白天曬到晚上時,再將鮑魚放到乾爽的地方,大約一星期左右用防潮紙將乾鮑包好,然後存放在乾爽地方,這樣鮑魚就會更加溏心的了。」

 


✦ 4大海味揀手貨 ✦


接下來要介紹的過年應節海味還有海參、蠔豉、冬菇、乾瑤柱以及臘味,挑選和貯存方法也各有不同,同樣大有學問,不想入錯貨,不妨留心聽聽輝哥傳授多年的揀海味心得,開心過肥年。

 

| 靚海參    肥身實心有光澤

輝哥介紹這款南太平洋參,大約1,300至1,400元一斤,屬中價貨,一斤可以發至3至4倍大,相當抵食。他指出,選購海參一定要夠乾爽,按下去時感覺實淨。如果稔身、有「噏」味的就不好。
相反如果海參本身一陣海水味,代表是靚海參,另外,靚的海參要肥身、實心以及有光澤。

 

💡 海參貯存小貼士:

海參應存放於通爽的地方,尤其香港三、四月時天氣潮濕,容易令海參變壞,可存放於雪櫃。

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| 靚蠔豉  青綠色邊有光澤

蠔豉代表發財好市,過年時幾乎人人購買。輝哥指出,市面上的蠔豉主要來源地有日本、韓國和中國。「中國有沙井蠔豉,比較大隻,像金蠔就主要來自中國。至於用來煲湯的可選日本或韓國,比較濃稠,用來煲粥不容易煲爛。」靚的蠔豉要有青綠色邊以及有光澤,同時要留意是否有饐味以及有否發霉。「放耐了的蠔豉會有饐味,同時要留意肚的位置,不要大肚,也不要起了紅色的,這代表蠔豉有粉,吃時會較稔身,口感和肉質也不佳。另外,裙邊不要選太粗邊的,因為口感會較韌和粗糙。」

💡 蠔豉貯存小貼士:

蠔豉容易發霉,一定要存放於冰格內。

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| 靚冬菇  紋理冧型好菇椗要夠短

揀靚花菇,可留意花菇的紋理和冧型。「花紋不用太多,有少許花紋的冬菇就好,另外,冧型要好、菇椗要夠短,同時留意菇底的顏色帶淺黃。冬菇要買新水的,呈深黃色的冬菇屬舊水,一定不夠香,而且還帶有酸味,容易生蟲,會蛀蟲就不能吃。」輝哥表示,現時市面上的冬菇以日本及中國產為主,尤其近年中國培植冬菇進步很快,現時差不多八至九成的冬菇都來自中國。

💡 冬菇貯存小貼士:

先拔去菇椗,因為這是最易生蟲的部分,然後放入雪櫃貯存即可。

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| 靚乾瑤柱 色澤金黃紋幼細

靚的乾瑤柱主要來自日本北海道,也比較大粒。中國產地的乾瑤柱則比較細粒,用來煲湯為主。到底如何挑選?輝哥教路留意乾瑤柱的色澤是否金黃、紋要幼細。若是粗糙的吃起來會有渣,相反上盛的乾瑤柱放入口品嚐會感覺鬆化的。

💡 乾瑤柱貯存小貼士:

如果一至兩個月會吃掉,存放在室溫的話問題不大。但長時間擺放則要放入雪櫃,以防起粉、發霉,失了味道。

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| 靚臘味 長度闊度適中有光澤

選擇臘腸潤腸要留意長度和闊度是否適中,以及要有光澤。「一定要買新手臘腸,最好是剛造好推出來的,因為新出新食是最好的。千萬不要買舊水,舊的臘味一定有饐味。留意肥豬肉的位置是否白身,白身代表新水,如果變黃的則代表放舊了,會不夠香和有饐味。潤腸也同樣道理,看看是否有光澤和新水。」

💡 臘味貯存小貼士:

臘味要放雪櫃為妙,尤其稔身的鮮潤腸更加要小心,
不要一次過買太多,吃完再買為佳。

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